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La culture du cacao, de la fève à la tasse

Le cacao est un produit merveilleux, avec une empreinte culturelle et historique très forte. Découvrez les secrets de ses origines et sa culture…

FR cacao

Les origines du cacao

Teobroma Cacao. C'est le nom que le botaniste Carolus Linnaeus a donné au cacaoyer au milieu du XVIIIe siècle. Le nom peut être traduit en "cacao, la nourriture des dieux" - un nom digne.
Le cacaoyer pousse à l’état sauvage depuis 4000 ans avant JC en Amérique du Sud, dans la région tropicale. Mais ce n’est que vers 1500 avant Jésus-Christ que les Olmèques, un peuple précolombien de la Mésoamérique le dégustent pour la première fois en boisson. Les Mayas introduisent l'arbre au Yucatan, au Mexique, au cours de leur migration en 1100 avant JC. Les fèves de cacao sont alors d'abord fermentées et séchées avant de pouvoir être utilisées. Elles sont utilisées comme monnaie d'échange, ou bien consommées comme produit alimentaire en étant séchées puis broyées. C'est le début de la démocratisation du cacao comme boisson.
Après la conquête espagnole, les conquistadors n'apprécient pas le goût très amer des fèves de cacao. Mais des carmélites dans la région de Oaxaca ont l'idée d'ajouter du sucre à la préparation de cacao pour réduire l'amertume.Le cacao et le chocolat arrivent bientôt en l'Espagne. Puis, à travers les échanges entre ordres religieux, ils atteignent les différents pays d'Europe.

History of cacao

La culture du cacaoyer

L'environnement idéal pour la culture du cacaoyer se trouve dans la chaleur des forêts tropicales. La majeure partie de la récolte mondiale de cacao provient d'Afrique de l'Ouest. La culture du cacao est le principal revenu de milliers de fermiers africains. Cependant, la culture du cacao n'est pas évidente : le cacaoyer fleurit deux fois par an, et produit de nombreuses fleurs. Mais seulement 40 de ces fleurs se transforment en cabosses de cacao.
Après 6 mois, les cabosses sont matures et ont changé de couleur pour passer du vert au jaune-orangé. Elles sont maintenant mûres pour la récolte principale, qui a lieu de mai à août. Après la récolte, les cabosses sont ouvertes et on retire la pulpe ainsi que les fèves de cacao. Les fèves sont empilées recouvertes de feuilles de bananier. Elles fermentent ainsi pendant 7 jours environ. La pulpe se décompose et crée un jus sucré et acide. Les fèves passent du violet au marron sous l'effet de cette fermentation. C'est cette étape qui leur donne également leur arôme unique.

Le séchage et la classification

Après la fermentation, les agriculteurs laissent les fèves de cacao sécher au soleil sur des nattes de bambou. Ils apportent ensuite leur précieuse récolte à un centre de collecte, où les fèves sont classées et le lot reçoit un code de qualité. C’est dans ce centre de collecte que les fèves de cacao de différentes origines sont mélangées. Une fois les pierres, la saleté et le sable enlevés, les fèves de cacao sont rapidement séchées sous des radiateurs. Ensuite, les coquilles sont retirées et il ne reste alors plus que des petits morceaux de noyau.

L'étape finale : le cacao est torréfié et broyé

Les morceaux de noyau peuvent être alcalinisés - puis grillés! Après la torréfaction, les morceaux sont broyés pour donner une liqueur de cacao liquide. Cela peut être utilisé comme ingrédient pour la fabrication du chocolat ou transformé en beurre de cacao et en poudre de cacao à boire. Les machines pressent la liqueur de cacao à travers un tamis très fin, qui sépare le tout en beurre de cacao et en pâte de cacao, qui sont ensuite broyés en poudre, avec différentes moutures.
La poudre de cacao utilisée pour réaliser les boissons chaudes que l'on apprécie tant est constituée d'un mélange équilibré de cacao, de lait et de sucre. Selon la quantité de chaque ingrédient, le goût varie d'amer à doux ou laiteux.

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